MÀSTER EN ALTA GASTRONOMIA I GESTIÓ CULINÀRIA
TÍTOL PROPI DE L'ESCOLA EHIB
![]()
Títol propi de l’Escola d’Hoteleria de les
Illes Balears – Eivissa i de l’EPGB
Titols propis
Dirigit a persones amb formació prèvia i/o professionals amb més o menys experiència del sector de l’hoteleria i/o relacionats amb la pastisseria que volen continuar formant-se o volen fer una renovació per a desenvolupar les seves habilitats
Durada
Del 29/10/26 al 9/04/27
Ensenyament
Presencial
De dilluns a divendres de 9 a 15 h
Hores
Total: 600 h
258 hores de cuina
54 hores de gestió de cuina
192 hores de pastisseria
48 hores d’elaboració de pa
+ 48 horers de projecte
Material escolar
- UNIFORME OFICIAL DE L’EHIB-Eivissa
(jaqueta de cuina, pantalons, davantal i gorra de cuina)
(Gestionat per l’escola) - BÀSCULA DE CUINA (fins a 5 kg)
- MALETÍ DE CUINA (Gestionat per l’escola):
G. de cuina
G. puntilla
G. de desossar
G. serra
Paletina
Pelador basculant
Tisora cuina
Espàtula de pastisseria
Llengua de silicon
Xaira
Ratllador
Batedor de varetes
4 brocals
Rasqueta
Preu
4.000 €
TOTAL CRÈDITS
60 (66,67 €/crèdit)
Bonificable
BONIFICABLE PER FUNDAE
www.fundae.es
Ajuda tramitació
Blocks Tematics Màster
En aquest Màster aprendràs els fonaments del desenvolupament de conceptes gastronòmics, incloent la importància de definir una proposta adequada, comprendre el client i les tendències del mercat, dissenyar menús atractius, crear experiències úniques, incorporar tecnologia i perfeccionar conceptes d’aliments i begudes per aconseguir projectes d’èxit.
CUINA
Postres de restaurant gastronòmic
Nutrició en cuina
Botànica de les flors aplicada
Gastrobio
Bufet
Cuina en restaurant gastronòmic
Sushi i cuina japonesa
Fermentacions
Tapes
GESTIÓ DE CUINA
Costos a aliments i begudes
Formules, Paraules i termes importants
Com llegir un P&G
Què significa P&G
Cost de menjar
Cost de personal
Altres costos
Escandalls
Tecnologia
PASTISSERIA
Masses i forneria
Mermelades i fruita confitada
Xocolata i bomboneria
Gelats
Cakes
Postres clàssics restaurant
Postres individuals
Melmelades
Productes d’impuls
ELABORACIÓ DE PA
Fonaments (ingredients, processos i materials)
Pans essencials (llevat)
Pans essencials (massa mare)
Fermentació en fred (tècniques)
Pa en restauració (formats específics, conservació, regeneració)
Forn i brioixeria espanyola (pans regionals, coques dolces i salades)
Forn i brioixeria de les Balears (pans tradicionals, versions contemporànies)
Forn i brioixeria internacional
PROJECTE
48 h · 320 €Els docents del centre
Professorat cuina
Paco Roncero
Director i xef de cuina a NH Hoteles. Guanyador del Premi Nacional de Gastronomia 2006, atorgat per la Reial Acadèmia de Gastronomia i posseïdor de
2 ESTRELLES MICHELIN i 2 SOLES REPSOL. Va inaugurar el restaurant Sublimotion a Eivissa. Es va formar a l’Escola Superior d’Hostaleria i Turisme de Madrid. Va treballar a Zalacaín (3 estrelles Michelin) i a l’Hotel Ritz fins que l’any 1991 es va incorporar a la plantilla del Casino de Madrid, on treballa amb Ferran Adrià.
L’any 1996 va ser nombrat cap de cuina del departament de banquets d’aquest establiment i l’any 2000 va ascendir a la cuina, sota la direcció d’NH Hoteles.
Walter Sidoravicious
Xef owner Sushi Omakase by Walt. ESTRELLA MICHELIN 2023. Sushi xef a Blue Marlin Eivissa. Sushi Consultant. Format i formador a Basque Culinary Center. Master’s degree, Innovació i gestió de restaurants. Master’s degree, Innovació i gestió de restaurants 2014 – 2015. AJSA Sushi Skills Institute Tòquio. World Sushi Skill Certificació Association, Sushi 2014.
Gabriela Basso
Gabriela va entrar al departament de Grand Breakfast de l’Hotel Ibiza Gran Hotel, revolucionant el concepte que avui dia l’ha posicionat com un dels millors esmorzars d’Espanya. Actualment és responsable del departament de Qualitat de les cuines d’IGH.
Jonatan Yelamos
Cap de cuina la Gaia by Óscar Molina Hotel 5* Grand Lux.
Óscar Molina
Des del 2008, Óscar Molina és el xef responsable d’Eivissa Gran hotel, que inclou el Gran Breakfast a Costa Mara, Pool Restaurant, i el seu projecte més personal, La Gaia. És el restaurant insígnia de l’hotel amb 1 ESTRELLA MICHELIN i 2 SOLES REPSOL. Óscar Molina proposa un menú de sabors únics, autèntics i de molts contrastos, en què es prioritzen la matèria primera i els productes locals mediterranis.
Rafa Zafra
Dirigeix Estimar, tant a Barcelona com a Madrid, així com Casa Jondal a Eivissa i Estimar a El Palace Hotel de Barcelona, Per Feina a Barcelona i Mar Mía i Rural a Madrid. La seva mestria mostra el seu amor i passió pel mar, els seus productes, la Mediterrània, l’Atlàntic, la nostra cultura i les nostres tradicions.
Arnau Subías
Arnau és científic marí especialitzat en ecologia, gestió i restauració del medi natural. Des del 2022 treballa en el projecte més ambiciós i innovador juntament amb Rafa Zafra, el projecte GASTROBIO, que engloba projectes d’estudi de producte pesquer que relacionen biologia, pesca i gastronomia.
Paco Alcahud
Executive Pastry Xef a Eivissa Gran Hotel.
Cap de pastisseria d’Eivissa Gran Hotel, Casino d’Eivissa i La Gaia. Fa 11 anys que treballa amb el xef Óscar Molina.
Isabel Castillo
Conrea diferents varietats de flors aromàtiques i comestibles d’Eivissa perquè els millors cuiners de l’illa decorin i complementin els seus plats i còctels.
Sonia Riera Tur
Graduada en Nutrició i Dietètica Humanes i col·legiada al Col·legi de Nutricionistes de les Illes Balears.
Els docents del centre
Professorat pastisseria
Adrián Ruiz
Es forma a l’EPGB el 2011 cursant els 4 anys de pastisseria i va estar en diferents obradors com la Pastisseria de Barcelona,
la Pastisseria Comas, a més del Restaurant Tickets, com a cap de pastisseria per passar per l’Hotel Edition Barcelona, abans de tornar a l’EPGB per ser professor, on s’especialitza en el camp de la brioixeria i les postres en plat.
Miquel Guarro
Es forma a l’EPGB. Ha treballat a restaurants com el Dos Cels. Guanyador del trofeu Lluís Santa Pau com a millor xocolater d’Espanya. Ha estat a cases com Chocovic, Hoffman, i actualment es dedica a fer formació sota la seva pròpia marca.
Olivier Fernández
Es forma a l’EPGB i va treballar en obradors emblemàtics com Bonastre, a més de ser el xef executiu de l’Hotel Rey Juan Carlos i La Florida. Va tornar a l’EPGB on adquireix el paper de director i canvia el sistema formatiu que està vigent a l’actualitat. La seva especialitat és el Bean to Bar i tot allò relacionat amb el procés i el tractament de la xocolata.
César Romero
Ha estat responsable dels estudis de gastronomia dolça d’institucions com Basque Culinary Center i Gasma. Actualment compagina el seu treball formatiu a centres capdavanters com Basque Culinary Center i a l’Escola de Pastisseria de Barcelona (EPGB) amb assessoraments i demostracions per a firmes comercials a tot el món.
És expert en processos de formulació en pastisseria i gelateria, per introduir canvis que millorin el resultat final del producte. Una de les seves principals fonts d’inspiració és la metodologia gelatera, els procediments i principis bàsics dels quals coneix a la perfecció, així com disciplines científiques com la bioquímica.
Saray Ruiz
Es forma a l’EPGB on va cursar els 4 anys de pastisseria. S’incorpora a l’equip de treball de l’EPGB combinant-lo amb diferents stages a obradors com el de Jean Marie Auboine i Melissa Coppel i el de l’escola CIA. El 2019 guanya el trofeu Lluís Santapau com a millor xocolatera d’Espanya. S’enfoca a l’apartat de peça de xocolata, bomboneria i individuals.
Lluïsa Estrada
Es forma a l’Escola Joviat de Manresa i acaba els seus estudis a l’EPGB. Treballa a la Pastisseria Natcha durant 6 anys i al Four Seasons de Madrid. Professora a l’escola on s’especialitza en els camps del caramel
i els pastissos de celebració.
José Romero
Professor de l’EPGB. Expert en masses fermentades i panettone (amb més de 10 anys d’experiència).
El 2022 imparteix classes sobre aquest producte i el 2023 edita el llibre “Remember 28oC”, sobre el panettone.
PROFESSOR/A DE CROISSANT I PROFESSOR/A DE PANETONNE
El professor o professora de les matèria de croissant i de panetonne seran els guanyadors de l’edició anual del concurs del millor croissant d’Espanya i del millor panetonne d’Espanya, en aquest cas els guanyadors de 2024. El certamen es farà a l’octubre i a les bases del concurs constarà que hauran d’impartir una formació a l’escola d’Eivissa.
Els docents del centre
Professorat pa
Els docents del centre
Professorat gestió en cuina
Iban Yarza
Autor, periodista i forner. Reconegut per la seva divulgació sobre el forn casolà i la cultura del pa a Espanya. Llibres de pa: “Pa pas a pas” (2023), “100 Receptes de pa de poble” (2019), “Pa de poble” (2017), “Fem pa?” (2015), “Pa casolà” (2013).
Formant líders de l’hoteleria
Gastronomia i gestió amb passió
Contacte
Parc Insular de Serveis de sa Coma
(antic aquartalament militar)