MÁSTER EN ALTA GASTRONOMÍA Y GESTIÓN CULINARIA
TÍTULO PROPIO DE LA ESCUELA EHIB
Título propio de la Escuela de Hostelería de las
Islas Baleares – Ibiza y de la EPGB
Títulos propios
Dirigido a personas con formación previa y/o profesionales con mayor o menor experiencia del sector de la hostelería y/o relacionados con la pastelería que desean continuar formándose o quieren renovarse para desarrollar sus habilidades.
Duración
Del 29/10/26 al 9/04/27
Enseñanza
Presencial
De lunes a viernes de 9 a 15 h
Horas
Total: 600 h
258 horas de cocina
54 horas de gestión de cocina
192 horas de pastelería
48 horas de elaboración de pan
+ 48 horas de proyecto
Material escolar
- UNIFORME OFICIAL DE LA EHIB-Ibiza
(chaqueta de cocina, pantalón, delantal y gorro de cocina)
(Gestionado por la escuela) - BÁSCULA DE COCINA (hasta 5 kg)
- MALETÍN DE COCINA (Gestionado por la escuela):
Cuchillo de cocina
Cuchillo puntilla
Cuchillo de deshuesar
Cuchillo de sierra
Espátula acodada
Pelador basculante
Tijeras de cocina
Espátula de pastelería
Lengua de silicona
Chaira
Rallador
Batidor de varillas
4 boquillas
Rasqueta
Precio
4.000 €
TOTAL CRÉDITOS
60 (66,67 €/crédito)
Bonificable
BONIFICABLE PER FUNDAE
www.fundae.es
Ayuda tramitación
Bloques Temáticos Máster
En este Máster aprenderás los fundamentos del desarrollo de conceptos gastronómicos, incluyendo la importancia de definir una propuesta adecuada, comprender al cliente y las tendencias del mercado, diseñar menús atractivos, crear experiencias únicas, incorporar tecnología y perfeccionar conceptos de alimentos y bebidas para lograr proyectos de éxito.
COCINA
Postres de restaurante gastronómico
Nutrición en cocina
Botánica aplicada de las flores
Gastrobio
Bufé
Cocina en restaurante gastronómico
Sushi y cocina japonesa
Fermentaciones
Tapas
GESTIÓN DE COCINA
Costes de alimentos y bebidas
Fórmulas, palabras y términos importantes
Cómo leer un P&G
Qué significa P&G
Coste de alimentos
Coste de personal
Otros costes
Escandallos
Tecnología
PASTELERÍA
Masas y panadería
Mermeladas y fruta confitada
Chocolate y bombonería
Helados
Cakes
Postres clásicos de restaurante
Postres individuales
Mermeladas
Productos de impulso
ELABORACIÓN DE PAN
Fundamentos (ingredientes, procesos y materiales)
Panes esenciales (levadura)
Panes esenciales (masa madre)
Fermentación en frío (técnicas)
Pan en restauración (formatos específicos, conservación, regeneración)
Panadería y bollería española (panes regionales, cocas dulces y saladas)
Panadería y bollería de las Islas Baleares (panes tradicionales, versiones contemporáneas)
Panadería y bollería internacional
PROYECTO
48 h · 320 €Los docentes del centro
Profesores cocina
Paco Roncero
Director y chef de cocina en NH Hoteles. Ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2006, otorgado por la Real Academia de Gastronomía, y poseedor de 2 ESTRELLAS MICHELIN y 2 SOLES REPSOL. Inauguró el restaurante Sublimotion en Ibiza. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Trabajó en Zalacaín (3 estrellas Michelin) y en el Hotel Ritz hasta que, en 1991, se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid, donde trabajó con Ferran Adrià.
En 1996 fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de este establecimiento y, en el año 2000, ascendió a la cocina bajo la dirección de NH Hoteles.
Walter Sidoravicious
Chef propietario de Sushi Omakase by Walt. ESTRELLA MICHELIN 2023. Chef de sushi en Blue Marlin Ibiza. Consultor de sushi. Formado y formador en Basque Culinary Center. Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes (2014–2015). AJSA Sushi Skills Institute, Tokio. World Sushi Skills Certification Association, Sushi (2014).
Gabriela Basso
Gabriela se incorporó al departamento de Grand Breakfast del Ibiza Gran Hotel, revolucionando el concepto que hoy en día lo ha posicionado como uno de los mejores desayunos de España. Actualmente es responsable del departamento de Calidad de las cocinas de IGH.
Jonatan Yelamos
Jefe de cocina de La Gaia by Óscar Molina, Hotel 5* Grand Luxe.
Óscar Molina
Desde 2008, Óscar Molina es el chef responsable de Ibiza Gran Hotel, que incluye el Gran Breakfast en Costa Mara, Pool Restaurant y su proyecto más personal, La Gaia. Es el restaurante insignia del hotel, con 1 ESTRELLA MICHELIN y 2 SOLES REPSOL. Óscar Molina propone un menú de sabores únicos, auténticos y llenos de contrastes, en el que se priorizan la materia prima y los productos locales mediterráneos.
Rafa Zafra
Dirige Estimar, tanto en Barcelona como en Madrid, así como Casa Jondal en Ibiza y Estimar en El Palace Hotel de Barcelona, Per Feina en Barcelona y Mar Mía y Rural en Madrid. Su maestría muestra su amor y pasión por el mar, sus productos, el Mediterráneo, el Atlántico, nuestra cultura y nuestras tradiciones.
Arnau Subías
Arnau es científico marino especializado en ecología, gestión y restauración del medio natural. Desde 2022 trabaja en el proyecto más ambicioso e innovador junto con Rafa Zafra, el proyecto GASTROBIO, que engloba proyectos de estudio de producto pesquero que relacionan biología, pesca y gastronomía.
Paco Alcahud
Executive Pastry Chef en Ibiza Gran Hotel.
Jefe de pastelería de Ibiza Gran Hotel, Casino de Ibiza y La Gaia. Lleva 11 años trabajando con el chef Óscar Molina.
Isabel Castillo
Cultiva diferentes variedades de flores aromáticas y comestibles de Ibiza para que los mejores cocineros de la isla decoren y complementen sus platos y cócteles.
Sonia Riera Tur
Graduada en Nutrición y Dietética Humanas y colegiada en el Colegio de Nutricionistas de las Islas Baleares.
Los docentes del centro
Profesorado pastelería
Adrián Ruiz
Se forma en la EPGB en 2011 cursando los 4 años de pastelería y estuvo en diferentes obradores como la Pastelería de Barcelona, la Pastelería Comas, además del Restaurante Tickets, como jefe de pastelería, para pasar por el Hotel Edition Barcelona, antes de volver a la EPGB para ser profesor, donde se especializa en el campo de la bollería y los postres en plato.
Miquel Guarro
Se forma en la EPGB. Ha trabajado en restaurantes como el Dos Cels. Ganador del trofeo Lluís Santa Pau como mejor chocolatero de España. Ha estado en casas como Chocovic, Hofmann, y actualmente se dedica a impartir formación bajo su propia marca.
Olivier Fernández
Se forma en la EPGB y trabajó en obradores emblemáticos como Bonastre, además de ser el chef ejecutivo del Hotel Rey Juan Carlos y La Florida. Volvió a la EPGB donde adquiere el cargo de director y cambia el sistema formativo que está vigente en la actualidad. Su especialidad es el Bean to Bar y todo aquello relacionado con el proceso y el tratamiento del chocolate.
César Romero
Ha sido responsable de los estudios de gastronomía dulce de instituciones como Basque Culinary Center y Gasma. Actualmente compagina su trabajo formativo en centros punteros como Basque Culinary Center y en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) con asesoramientos y demostraciones para firmas comerciales de todo el mundo.
Es experto en procesos de formulación en pastelería y heladería, para introducir cambios que mejoren el resultado final del producto. Una de sus principales fuentes de inspiración es la metodología heladera, cuyos procedimientos y principios básicos conoce a la perfección, así como disciplinas científicas como la bioquímica.
Saray Ruiz
Se forma en la EPGB, donde cursó los 4 años de pastelería. Se incorpora al equipo de trabajo de la EPGB, combinándolo con diferentes stages en obradores como el de Jean Marie Auboine y Melissa Coppel, y el de la escuela CIA. En 2019 gana el trofeo Lluís Santapau como mejor chocolatera de España. Se enfoca en el apartado de piezas de chocolate, bombonería e individuales.
Lluïsa Estrada
Se forma en la Escuela Joviat de Manresa y finaliza sus estudios en la EPGB. Trabaja en la Pastelería Natcha durante 6 años y en el Four Seasons de Madrid. Es profesora en la escuela, donde se especializa en los campos del caramelo y los pasteles de celebración.
José Romero
Profesor de la EPGB. Experto en masas fermentadas y panettone (con más de 10 años de experiencia).
En 2022 imparte clases sobre este producto y en 2023 edita el libro “Remember 28oC”, sobre el panettone.
PROFESSOR/A DE CROISSANT I PROFESSOR/A DE PANETONNE
El profesor o profesora de la materia de croissant y de panettone serán los ganadores de la edición anual del concurso del mejor croissant de España y del mejor panettone de España, en este caso los ganadores de 2024. El certamen se realizará en octubre y en las bases del concurso constará que deberán impartir una formación en la escuela de Ibiza.
Los docentes del centro
Profesorado pan
Los docentes del centro
Profesorado Gestión en cocina
Iban Yarza
Autor, periodista y panadero. Reconocido por su divulgación sobre el horno casero y la cultura del pan en España. Libros de pan: “Pan paso a paso” (2023), “100 recetas de pan de pueblo” (2019), “Pan de pueblo” (2017), “¿Hacemos pan?” (2015), “Pan casero” (2013).
Formando líderes de la hostelería
Gastronomía y gestión con pasión
Contacto
Parque Insular de Servicios de sa Coma
(antiguo cuartel militar)